О компании Синьцзяжэнь

Компания 新佳仁 Синь цзя жэнь располагает несколькими плантациями и центрами первичной обработки сырья как в самом уезде Аньси, так и в более прохладных и менее освоенных районах на границе провинций Фуцзянь и Цзянси. Это выгодно отличает ее от мелких производителей: благодаря расположению плантаций на территориях с разным микроклиматом, компания производит чай более чем 200 дней в году и успешно работает в очень широком ценовом диапазоне: от экономичных чаев на каждый день, до "конкурсных" чаев.

Вопросы - ответы

Процесс цзоцин (см. Делай зелень!) для Те Гуаньинь никто не отменял, так что ТГ - это самый настоящий улун. Другое дело, что, как и любой чай, ТГ ищет свою нишу на постоянно меняющемся рынке и поэтому меняется сам. В последние годы, вслед за изменением вкусовых пристрастий потребителей, производители начинают производить чай с меньшей степенью ферментации и (условно) меньшей степенью прожарки. Таким образом получается продукт, который в других местах и из другого сырья сделать уже невозможно. По нашему мнению, тренд на легкий, чистый и игристый/освежающий вкус у ТГ только обогащает мир улунов.
Процесс старения чая затрагивает все качественные характеристики чая: окисление полифенолов приводит к изменению цвета, окисление неустойчивых липидов привносит посторонние ноты в аромат, а (самое главное для ТГ) аминокислоты вступают в реакцию с полифенолами и сахарами и образуют с ними нерастворимые соединения, что меняет вкус. Поэтому, чем чай свежее, тем он ближе к эталонному вкусу. Процессы старения чая идут быстрее при высокой температуре, при повышенной влажности и под воздействием солнечного света. Сохранить свежесть можно сократив доступ кислорода (вакуумная упаковка) и / или заморозив чай (сейчас активно используются морозилки).
Лао Те Гуаньинь - это ТГ, пролежавшая дольше положенного ей срока хранения. Официально, срок хранения чая год-два. Эта цифра - обобщение огромного числа возможных ситуаций: возможных внешних неблагоприятных условий хранения, различного качества обработки и проч. Чай может храниться и на жарком складе, и в морозильнике при температуре -20/30, поэтому цифра год-два - весьма условна. В связи с этим ее стоит понимать, как срок, за который в общем случае происходит изменение качественных характеристик настолько значительных, что они становятся очевидными и для неспециалиста. Обычно, самым заметным для неспециалиста будет посторонний запах, который образуется в результате жизнедеятельности микроорганизмов: нюх на это у человека в инстинкте. Второй, рефлекс неспециалиста - сила и сладость аромата. Третий, не совсем рефлекс, но европейская привычка, настой должен быть потемнее. Практика показывает, что прожарка (сушка 提香 тисян повышение аромата) залежавшегося чая может сделать чай приятным носу неспециалиста. Приятным глазу - темный цвет настоя - его уже сделало время. :) А раз на продукт есть покупатель, продавец его сделает: не выбрасывать же деньги на ветер. Это коммерческое объяснение феномена старых чаев. Конечно, как мы знаем по пуэрам, у феномена состаренных чаев есть еще и более сложное, биохимическое объяснение: в процессе старения у чая появляются новые качественные характеристики, любителей которых становится все больше. Однако мы за то, чтобы наслаждаться свежей ТГ, ведь свежесть - это ее первая характеристика.
Не хотелось бы отнимать хлеб у чайных школ, поэтому расскажем, на какие моменты в заваривании ТГ нужно обратить, если нам нужно не просто получить удовольствие, но оценить чай. Протокол оценки ТГ следующий: Соотношение лист-вода соотношение 1:20 (выше рекомендуемого для других видов чаев 1:50), так как требуется оценить стойкость к завариванию и увидеть всю полноту вкуса Температура воды ТГ - не зеленый чай, а поэтому температура воды для заваривания должна быть как можно ближе к 100С Время заваривания первое заваривание 2 минуты, второе заваривание 3 минуты, третье - 5 минут БЫТОВЫЕ ВЫВОДЫ + РЕКОМЕНДАЦИИ листа нужно брать больше, чем при заваривании зеленого или черного чаев нужно учитывать, что ТГ - не одноразовый чай не забывайте перед завариванием промывать лист один-два раза указанное выше время заваривания в быту стоит уменьшать в несколько раз
Два первых "аромата" указывают на два основных типа Аньси Те Гуаньинь. Они отличаются друг от друга по технологии производства и, естественно, качественными характеристиками. 清香 qingxiang цинсян "(чистый) легкий аромат" - это стандартная Те Гуаньинь 浓香 nongxiang нунсян "плотный (густой) аромат" - это цинсян + еще одна операция хунбэй (сушки) почти перед упаковкой Хуасян (花香 huaxiang "цветочный аромат") - это нетерминологическое указание на цветочные ноты в аромате, один из вкусо-ароматических профилей готового чая.
Конечно, она приведена в стандарте "Продукт контролируемый по происхождению Аньсийская Те Гуаньинь" GB/T 19598 (под рукой есть редакции 2004 и 2006 годов). В стандарте приведены органолептические характеристики для 4 сортов Цинсян Те Гуаньинь и 5 сортов Нунсян Те Гуаньинь. Сорта Цинсян Те Гуаньинь - высший (тэцзи), первый, второй, третий Сорта Нунсян Те Гуаньинь - высший (тэцзи), первый, второй, третий, четвертый В отличие от пуэра, где сортность привязана к такой осязаемой характеристике, как размер листа, сортность ТГ не столь осязаема. Да и применима она больше к коммерческому сегменту рынка.
Q: По каким объективным критериям определяется цена на ТГ? inShare Распространенные на просторах интернета картинки, демонстрирующие различие "сортов" ТГ, служат больше для заполнения видеоряда. Цена на ТГ определяется в процессе заваривания. Есть, конечно, базовая цена, ниже которой улун из листа чайного растения сорта Те Гуаньинь не продается. Так как это планка находится на уровне хороших, а то и лучших сэчжунов, заниматься ТГ экономически выгоднее. Относительные цены выглядят следующим образом: хороший хуанцзингуй < самой дешевой ТГ лучший хуанцзингуй на треть дороже самой дешевой ТГ хороший бэньшань = самая дешевая ТГ отличный бэншань может быть и в пару раз дороже дешевой ТГ хорошая золотая гуаньинь > дешевой ТГ Почему так? Потому что бэншань можно выдать или использовать в купаже с ТГ, а хуанцзингуй слишком не похож на ТГ.
Биологической систематикой человечество занимается не одно тысячелетие, чай в сферу интересов этой дисциплины попал еще в 18 веке, поэтому в настоящее время мы имеем десятки различных классификаций, в которых чаще других используются два слова - assamica и sinensis. Часто с разной припиской var. ssp. subsp. и массой уточнений. За всеми этими приписками стоят годы и десятки научных исследований, обобщение результатов которых находится вне рамок нашей компетенции, и далеко за пределами интересов большинства "простых" людей. В самом простом объяснении, тегуаньинь как мелко/среднелистный кустарниковый бесполый сорт будет в разделах с "подзаголовками" sinensis и bohea, но не в разделах с подзаголовком "assamica".
Это ТГ, которую оббивают для того, чтобы избавиться от появляющейся в процессе ферментации коричневой (сильноферментированной) каемки листа. Это обеспечивает чистоту цвета настоя.
Kuan Yin - это достаточно распространенное ранее международное обозначение чая Те Гуаньинь. Оно возникло в те времена, когда алфавита пиньинь (правилам которого отвечает tieguanyin) еще не было, поэтому торговцы сами придумывали имена. Такое название стоит в одном ряду с кимуном и оолонгом. Это не транскрипция, а просто слова-заимствования. В шапку сайта поставлено для иллюстрации тезиса "столь привычный улун". :)
это весовые пропорции, то есть в титестерскую гайвань объемом 100 мл (для воды - это 100 г) кладут 5 грамм чая
Вопрос не совсем наш: цичжун - явление уишаньское. 奇种 цичжун ("странный сорт") 菜种 ("овощной сорт") - это обозначение самостоятельно растущих в районе Уишань чайных растений. Самостоятельно плодиться они могут потому, что они, в отличие от многих яньча, это сорт/сорта с половым размножением. Произведенный из листа этих растений улун также называется цичжун. Вот такой куст рядом с тропинкой наша "проводница" по Уишань назвала цайча. уишаньский цайча
Весенний 20 апреля - 10 мая Летний (сяча) 10 июня - 5 июля Летний (шуча) 25 июля 20 августа Осенний 15 сентября - 15 октября Зимний 25 октября - 15 ноября
Вкус южнофуцзяньских улунов складывается из нескольких элементов. Это классическая для всех чаев троица - Небо [погода] - Земля - Человек. 1/ Небо В случае с улунами погода/климат/сезон оказывают влияние на вкус чая сразу на нескольких этапах производства. С одной стороны, мы можем обнаружить заметные отличия связанные с сезонным изменением химического состава листа чайного растения, которые, в свою очередь, формируют разные вкусо-ароматические профили осеннего-весеннего и летнего чая. Вкусовой профиль осенней Те Гуаньинь в настоящее время ценится больше всего. С другой, погода в момент сбора листа, во время его подвяливания может существенно "подпортить" вкус чая. 2/ Земля В отличие от многих других видов чая, вкус южнофуцзяньских улунов не имеет столь заметной корреляции с терруаром: произрастание чайного растения в определенном районе, не гарантирует определенного вкуса. Бытующие на чайном рынке стереотипы "вкус Ганьдэ", "вкус Сянхуа", "вкус Сипина" - это больше маркетинговая уловка. 3/ Человек Технология обработки. Как и в случае с северофуцзяньских улунов, вкус южнофуцзяньских улунов может корректироваться путем термической обработки готового чая, в результате чего можно получить два очень разных продукта: чай с "легким ароматом / чистым вкусом" (清香 цинсян) и чай c "насыщенным вкусом / ароматом" (浓香 нунсян). По распространенному мнению, в процессе хунбэй (сушки в статическом сушильном аппарате при температурах до 140 градусов) испаряется часть эфирных масел с низкой температурой кипения. Именно они отвечают за аромат/вкус зелени (напр., аромат зеленой травы). С другой стороны, молочность/карамельность вкуса нунсян улунов свидетельствует о том, что в листе идут и знакомые нам по обжарке кофе реакции Майара (Maillard reaction). Вторым технологическим приемом получения определенного вкусового профиля является время подвяливания листа. В зависимости от того, сколько времени лист подвяливается до начала процесса ферментации, получаются 3 основных профиля Те Гуаньинь: чжэнвэй ("истинный вкус") / чжэнчао ("вовремя обжарить") наименьшее время подвяливания сяоцин ("устранение зелени") тосуань ("дотянуть до кислинки") самое долгое подвяливание Весьма условно, эти три вкусовых профиля можно, соответственно, соотнести с цветочными нотами, иньюнь и молочным ароматом.
Самый быстрый способ получить ответ на свой вопрос о фуцзяньских улунах - задать его на форуме Чайной резервации

перейти на форум TeaReserve.com


Аньсийские улуны

с иллюстрациями